最近有老板反應(yīng)，我餐廳規(guī)模不太大但也不小，一直以來(lái)有一個(gè)問(wèn)題困擾我，就是餐具。平時(shí)顧客和服務(wù)員偶爾會(huì)打碎一些，洗碗阿姨有時(shí)候也會(huì)把盤(pán)子啊碗啊碰出豁口。每個(gè)月盤(pán)點(diǎn)一下就發(fā)現(xiàn)損失很大，買(mǎi)新的又要花一筆錢(qián)。我想知道其他飯店也都是這樣的嗎？有沒(méi)有什么方法能減少在餐具上的開(kāi)支呢？這位老板問(wèn)得好。據(jù)我所知，但凡有些規(guī)模的餐廳，餐具都是會(huì)有不小的損耗的，各位老板也不必?fù)?dān)心是不是只有自己家的碗碟會(huì)損壞。不過(guò)，雖然話(huà)是這么說(shuō)，但在餐具管理這方面注重和不注重的餐廳，他們餐具損耗的差距可不小。也不賣(mài)關(guān)子了，接下來(lái)就給大家介紹一下，如何管理自己餐廳的餐具才是最科學(xué)高效、安全可靠，并且可以降低損耗的。
1、制定餐具使用標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換
餐廳需要制定自己的餐具使用標(biāo)準(zhǔn)，明確什么時(shí)候需要更換。在比較高檔的餐廳，即使餐具只有輕微的裂痕、擦痕，也必須淘汰。而具體制定什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，還是要根據(jù)咱們自己的實(shí)際情況。下面是好名君認(rèn)為應(yīng)該遵守的最低標(biāo)準(zhǔn)：
玻璃杯、茶杯、瓷勺、飯碗：這些餐具一旦出現(xiàn)缺口，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行更換。因?yàn)檫@些餐具都會(huì)和顧客的嘴、手產(chǎn)生直接接觸，有破損可能劃傷顧客，這關(guān)系到就餐安全。
菜盤(pán)、小碟：出現(xiàn)明顯影響美觀(guān)的缺口就要更換。
筷子：出現(xiàn)變色、變形、磨損，則需要更換。
茶壺：如有壺嘴斷裂、壺身出現(xiàn)裂痕則需立即更換。如果壺蓋丟失也不能繼續(xù)使用。
2、制定餐具清洗標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)餐具
如果清洗方式不當(dāng)，也會(huì)造成餐具損壞。所以我們也要制定一個(gè)餐具清洗的標(biāo)準(zhǔn)。
木制、竹制餐具：用抹布擦掉表面的殘?jiān)?，放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈后要放入烘干機(jī)內(nèi)充分烘干，否則容易發(fā)霉或變形。
金銀餐具：金銀餐具或是餐具表面有鍍金的，在清洗時(shí)絕對(duì)不能使用鋼絲球或帶有鋼絲的清潔布。為了保持其亮度色澤，可以擠上牙膏，用抹布用力擦拭干凈。當(dāng)然采用金、銀餐具專(zhuān)用清洗液清洗更好。
石鍋、石板、鐵板等：用抹布擦掉表面的殘?jiān)?，完全放涼后放入加有餐洗凈的熱水中清洗，沖洗干凈。使用一段時(shí)間后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破損。
3、制定餐具管理原則，專(zhuān)人負(fù)責(zé)
尤其是對(duì)規(guī)模比較大的餐廳來(lái)說(shuō)，制定專(zhuān)門(mén)的餐具管理原則是非常有必要的，對(duì)餐具的管理，要遵循“專(zhuān)人負(fù)責(zé)，每月盤(pán)點(diǎn)”的原則。
月底或剛接手新廚房的時(shí)候，要由部門(mén)負(fù)責(zé)人和財(cái)務(wù)部專(zhuān)人進(jìn)行，徹底清點(diǎn)廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度。比如平底盤(pán)有多少，完好度100％的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤(pán)邊有缺口的有多少，并按類(lèi)分別存放，需要報(bào)廢的就徹底報(bào)廢。
清點(diǎn)的時(shí)候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場(chǎng)就可交接清楚。清點(diǎn)后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價(jià)格，公布于眾。
清點(diǎn)完畢后，與以前記錄作對(duì)比，并找出缺損，同時(shí)前期數(shù)據(jù)作廢。
看到這里的老板們，你們餐廳內(nèi)的餐具都是如何管理的呢？如果有好方法，歡迎在評(píng)論區(qū)和大家分享。
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